Tészta, tűz, alapanyag

Miért kelesztjük 72 órán át a tésztát?

A hosszú, hideg érés során az élesztő lassan dolgozik, a glutén hálója pedig fokozatosan épül fel – ezért lesz a perem légies és a pizza könnyen emészthető.

A rövid, meleg kelesztésnél a tészta gyorsan megnő, de a szénhidrátok nagy része érintetlen marad. Nálunk 4 °C-on, három napon át pihen a tészta, közben az enzimek részben lebontják a keményítőt és a fehérjéket. A vendégek ezt leggyakrabban abban érzik meg, hogy egy egész pizza után sem érzik magukat elnehezedve. A gyakorlati kihívás az időzítés: minden reggel annyi tésztát dagasztunk, amennyi három nappal később fogy majd – ehhez a hétvégi és hétközi forgalmat külön modellezzük.

Kalocsai paprika a nápolyi kemencében

A fűszerpaprikát sokan csak a gulyáshoz kötik, pedig a pizzán is remekül működik – ha tudjuk, mikor kerül rá.

A fűszerpaprika 180 °C fölött könnyen megkeseredik, a kemencénk viszont 450 °C-on üzemel. Ezért a Diavola Paprikáson a paprikát nem sütés előtt szórjuk rá, hanem paprikás olajban oldva, a kemencéből kivétel után. Így megőrzi az édes-füstös aromát és a mély vörös színt. A paprikát egy kalocsai családi malomtól vásároljuk, évi két szállítmányban, és mindig kis adagokban nyitjuk fel, hogy ne veszítse el az illatát.

Kilencven másodperc: mi történik a pizzával a tűzben?

A magas hőmérséklet nem sietség, hanem szerkezet: a perem néhány másodperc alatt felfúvódik, a közepe pedig épp csak megsül.

A kemence kőpadlója 420–450 °C, a kupola alatt a levegő ennél is melegebb. A tészta alja azonnal megkérgesedik, a benne lévő gőz pedig a peremben csapdába esik – innen jönnek a jellegzetes, sötét foltos buborékok. Ha a pizza 30 másodperccel többet töltene bent, a mozzarella zsírja kicsapódna és a tészta kiszáradna. Ezért nálunk a pizzaiolo egyszerre legfeljebb három pizzát figyel.

Csomagolás: miért váltottunk cellulózalapú dobozra?

Az étel biztonsága és a lebomlás sebessége egyszerre volt szempont, amikor újratervezteztük a szállítási csomagolást.

A korábbi dobozunk belső bevonata műanyag alapú volt, ami jól tartotta a hőt, de nem volt komposztálható. Az új, hullámkarton doboz belső oldala cellulóz-bevonatú, és perforált szellőzőkkel dolgozik, hogy a gőz eltávozzon és a perem ne párásodjon. Emellett a saláták PET tálcáit üveg helyett újrahasznosított kartonra váltottuk. Az átállás rendelésenként körülbelül 40 forinttal drágább, de az árakat emiatt nem emeltük.